Wildbrethygiene

Seit dem 01. Januar 2006 gelten in der EU neue Vorschriften zur Lebensmittelhygiene. Da erlegtes Wild ebenfalls ein Lebensmittel ist, haben diese neuen Vorschriften auch Bedeutung für den Jäger.

Die Bundesregierung hat sich dieses Themas mit der "Verordnung zur Durchführung des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts" angenommen. Mit Veröffentlichung im Bundesgesetzblatt wird die Verordnung in Kraft treten. Dies wird im August 2007 der Fall sein.

Mit in Kraft treten der neuen Vorschriften ist der Jäger Lebensmittelunternehmer. Dies hat, je nach dem in welcher Weise er Wild verwerten oder vermarkten möchte, weitreichende Konsequenzen.

Zunächst gilt der Grundsatz "ein Lebensmittel, das nicht sicher ist, darf nicht in Verkehr gebracht werden", ein Grundsatz, der öfter einmal überraschend große Bedeutung erlangen kann, denn Lebensmittelunternehmer unterliegen grundsätzlich der behördlichen Kontrolle und Verstöße werden zum Teil als Straftat und nicht als Ordnungswidrigkeit geahndet.

In aller Regel geben Jäger das erlegte Wild im direkten privaten Umfeld oder an die örtliche Gastronomie und Metzgereien ab. Hierfür gab es in der Vergangenheit Erleichterungen, die es auch künftig gibt, auch wenn sich das ein oder andere geändert hat.

Zunächst bedeutet die Eigenschaft nun Lebensmittelunternehmer zu sein, daß der Jäger die Rückverfolgbarkeit des von ihm abgegebenen Wildes gewährleistet und auf Verlangen den Aufsichtsbehörden Auskunft über den Verbleib des von ihm in Verkehr gebrachten Wildes geben kann. Die Aufzeichnungen, die der Jäger demnach anfertigen muß, müssen auch Auskunft darüber geben, unter welchen Bedingungen das Lebensmittel erzeugt und gelagert wurde.

Um von den Erleichterungen der Verordnungen Gebrauch machen zu können, gilt als begrenzender Faktor grundsätzlich die schon bekannte kleine Menge. Dabei handelt es sich um die Strecke eines Jagdtages. Eine gesetzliche Obergrenze für den Umfang einer Tagesstrecke (z.B. bei Bewegungsjagden) existiert nicht.

Wie bisher auch, ist der Eigenverbrauch des Wildes möglich, die Abgabe an den Endverbraucher sowie an örtliche Betriebe des Einzelhandels. Örtlich heißt in diesem Zusammenhang in einem Umkreis von nicht mehr als 100km um den Wohnort des Jägers oder den Erlegungsort des Wildes.

Wie bisher gilt, die Untersuchung des Wildes in bekannter Weise auf bedenkliche Merkmale vor und nach dem Schuß.

Der Gesetzgeber unterscheidet grundsätzlich zwei Arten von Wild, nämlich Großwild (alles Schalenwild) und Kleinwild (Federwild, Feldhasen und Kaninchen). Die Unterscheidung spielt immer mal wieder eine geringfügige Rolle. Die wichtigste ist, daß Großwild alsbald nach dessen Erlegung auf eine Innentemperatur von höchsten + 7 °C und Kleinwild auf eine solche von höchsten + 4 °C zu kühlen ist.
Außerdem ist Großwild so schnell wie möglich und Kleinwild spätestens bei der Abgabe aufzubrechen und auszuweiden.

Am einfachsten sind die Verhältnisse im Bereich der Primärproduktion Jagd. Dies heißt nichts anderes, als daß ein Stück Wild erlegt, aufgebrochen und ausgeweidet wurde und dann unverzüglich in die Wild-/ Kühlkammer transportiert wurde. Eine weitere Verarbeitung (Häuten, Rupften, Zerwirken etc.) fällt nicht mehr unter den Begriff der Primärproduktion.

Im Falle der Abgabe von Wild im Zustande der Primärproduktion ist unter Berücksichtigung der oben genannten Punkte nichts weiter zu beachten.

Möchte der Jäger jedoch Wildfleisch (über das Stadium der Primärproduktion hinausgehende Verarbeitung von Wild) abgeben, sind die im Folgenden weiteren Auflagen zu berücksichtigen.

Will der Jäger Wild, das er aus der Decke geschlagen, gerupft oder zerwirkt hat, weitergeben, gelten in geringem Umfange die Kritierien der Qualitätseigenkontrolle und es wird eine Registrierung bei den Behörden notwendig.

Im Rahmen der Qualitätseigenkontrolle muß der Ort, an dem Wild gekühlt wird, mit einem Thermometer versehen sein. Außerdem sind die hygienischen Mindestanforderungen zu beachten.

Die hygienischen Mindestanforderungen verlangen
=> die Instandhaltung, Reinigung und Desinfektion von Räumen und Einrichtungen, die mit den Lebensmitteln in
Berührung kommen;
=> die Sicherstellung der Produktions-, Transport- und Lagerungshygiene;
=> die Trinkwasserhygiene;
=> die Lagerung und Entsorgung von Abfällen und gefährlichen Stoffen.

Für den Jäger bedeutet dies, daß er einen Raum zum Zerlegen benötigt, der mit leicht zu reinigenden Tischen und Werkzeugen ausgestattet ist, wobei die verwendeten Materialien korrosionsfrei sein müssen. Es muß Wasser in Trinkwasserqualität verfügbar sein und es muß ausgeschlossen sein, daß es zu einer Berührung der Haar- und Federseite von Wild mit der Fleischseite kommt (z.B. auch im Kühlraum!). Außerdem sollten bei der Arbeit Einweghandschuhe getragen werden und die Räumlichkeiten und Werkzeuge müssen nach jedem Gebrauch gereinigt werden.
Das Vorhandensein eines Kühlraumes- oder kammer versteht sich von selbst.

Bezüglich der Registrierung bei den Behörden reicht es nach Angaben des Bundesverbraucherschutzministeriums, wenn der Jäger dies der Behörde per Postkarte oder Email anzeigt.

Wichtig zu beachten ist, daß der Jäger nach Ansicht des Bundesverbraucherschutzministeriums die Hilfstätigkeit eines Metzgers in dessen Räumen nicht in Anspruch nehmen darf. Das Ministerium begründet diese Ansicht damit, daß die Direktabgabe des Jägers an den Endverbraucher nicht mehr erfolgen könne und die Rückverfolgbarkeit des Wildfleisches in der Lebensmittelkette nicht mehr gegeben sei. Allerdings ist es zulässig, daß die Hilfe durch den Metzger in den oben näher beschriebenen Räumen des Jägers erfolgt.

Eine weitere Möglichkeit der Wildbretverwertung ist die Abgabe an einen Wildbearbeitungsbetrieb. Diese ist zwingend, wenn die abgegebene Menge größer als die Strecke eines Jagdtages ist. Außerdem liegt sie vor, wenn das an eine Metzgerei gelieferte Wild nicht nur an den Endverbraucher, sondern auch an andere Betriebe abgegeben wird. Ein anderer Betrieb in diesem Sinne ist auch die Filiale einer Metzgerei.

Bei der Abgabe an einen Wildbearbeitungsbetrieb muß der abgebende Jäger eine kundige Person sein. Als kundig gilt jeder Jäger kraft seiner Ausbildung, sofern er die Jägerprüfung nach dem 01. Februar 1987 abgelegt hat. Alle übrigen Jäger müssen nachweisen, daß sie ausreichend geschult sind. Da dies häufig schwer fallen dürfte, empfehlen das Bundesministerium sowie der DJV die Teilnahme an einer entsprechenden Schulung. Diese werden von den Landesjagdverbänden und privaten Jagdschulen angeboten.

Wichtig ist, daß der abgebende Jäger dem Wildbearbeitungsbetrieb schriftlich die Unbedenklichkeit des abgegebenen Wildes aus Primärproduktion oder in Form von Wildfleisch bescheinigen muß. Gibt der Jäger das Haupt und die roten Organe mit ab, kann auf die schriftliche Bestätigung verzichtet werden. Dies dürfte aber in der Praxis wenig relevant sein.
Der Wildbearbeitungsbetrieb muß über eine EU-Zulassung verfügen.

Die Grundlagen zu den hier gemachten Ausführungen finden Sie in folgenden Verodrnungen:

EU-VO 178/2002
EU-VO 852/2004
EU-VO 853/2004
EU-VO 854/2004
EU-VO 882/200
EU-VO 1774/2004
EU-VO 2075/2005